食品安全，吃饭问题和三农思语 

柯炳生，教授。曾任农业部农村经济研究中心主任、中国农业大学校长。长期从事农业经济与政策研究，有关成果获国家决策部门重视和采纳，曾在中央政治局集体学习会上做过农业问题的汇报讲解，受邀到国际农经大会做大会特邀报告等。

柯炳生：食品安全怎么看？

一次，出差坐飞机，邻座上来一位名人。得知我的身份后，开口就问：您说，现在吃的东西，还有什么是安全的？我一时语塞。然后反问他，有微信，看朋友圈吧？得到肯定答复后，我说，那您什么也不能吃！不过，如果你拿着手机，到任何一个超市中去，要找出朋友圈中说的问题产品，可能一样也找不到。

这就是我国食品安全问题的现状。问题事件，是个案，是偶发的；但是影响，却是全面的，持久的，不断重复——在网络上和朋友圈中，是以光的速度，以几何级数，增长扩散……同时传播的，还有大量的谣言。

毋庸讳言，食品安全问题一直存在，但现在的情况，比起以前，已经大大好转。一个基本事实是：一些毒性大的农药，原来是可以随便使用的，而近年来已经被禁止。例如，去年某地个别农民种植韭菜用了甲胺磷，舆论哗然。其实，该农药被禁止使用，是2006年的事；那以前，农民一直在使用的。

随着对食品安全的要求越来越高，科学检测的手段日益先进，国家的管理和监控，这些年来不断强化。原来不作为问题的，现在列为问题了；原来没有发现的，现在发现了。

三聚氰胺牛奶事件，是个分界点。那以后，人们对食品安全问题，变得极为敏感。

一些媒体的误报和误导，加剧了老百姓的恐慌心理。误报，就是传播谣言，例如人造鸡蛋、棉花肉松、塑料大米、香蕉致癌、草莓致癌、防腐剂西瓜等等。一份影响力很大的刊物，也转载过谣言，说反季节作物、彩色辣椒、圣女果、甜玉米等都是转基因的。

媒体也有过误导：报道的是真相，但不是全部真相。例如，有媒体报道说，某葡萄酒检测出农药残留，该农药有导致肝癌的风险。而没有报道的是，该残留含量极低，仅为欧盟限量标准的几十分之一。2014 年某电视台做了湖北转基因大米的报道，41分钟的节目中，展现的都是违规种植和销售，而没有提一句安全性问题。那个新闻频道节目在采访过程中，应该知道那些转基因大米是已经获得了安全证书的。那为什么不告诉观众？我不好妄测原因，但有一点是肯定的，如果说了几十分之一和有安全证书，看电视的可能就换台了。

有时，有关政府部门人员的表达不当，也会产生误导。记得几年前，针对牛奶事件，有关部门的官员说，我国99%的牛奶都是合格的，安全的。这样说，本意是要安抚人心，而效果却适得其反。因为，他没有说清楚，那不合格的1%在哪里，是1%的企业？还是所有企业产品的1%？更没有说清楚那1%的产品，存在什么问题？如何甄别？

饭桌上，人们常问我的另一个问题，是关于有机食品。几乎所有人的潜意识中，都认为有机食品的安全性最高。这是误解。实际情况可能刚好相反。因为，有机食品不是质量标准，而是生产方式标准，是不使用化学品而已。科学使用化学品，并不会造成安全问题，而不使用农药等，却有可能造成虫害污染并导发黄曲霉素，那是可以致癌的。自然状态下散养的鸡就安全吗？有禽流感的，都是散养卖到活禽市场上的。迄今为止，没有任何证据表明，有机产品比常规产品更安全。

食品安全问题，尽管属于偶发事件、个案问题，直接影响不大，但波及影响很大，尤其是对社会心理影响非常之大。发生了食品安全事件，首当其冲的受害者是消费者。但同样不可忽视的是，无辜的生产者同行也跟着倒大霉，发生巨额损失。三聚氰胺牛奶事件对全国奶业的损害，禽流感对整个家禽业的损害，都是极其巨大的。

柯炳生：吃饭问题是个什么问题？

中国农业大学的食堂，近年来享誉京城高校，以至于我当年的大学同学也听说了，并送我一个美称：中国食堂大学校长。

其实，食堂办得好，与农大的专业并没有直接关系。不过，这个调侃性称呼，还真有些道理：中国农业大学，就是为了解决吃饭问题而建而发展的大学。吃饭问题很重要，吃饭问题不简单。

现如今，吃饭问题，早就超过填饱肚子阶段了，已经有五个层次了：吃得饱，吃得好，吃得安全，吃得健康，吃得愉悦。

吃得饱，是数量问题。在我国，是个千百年的老问题，历史上的朝代更迭，大都与此有关。现在已经退休的人，都知道天天饿肚子是什么感觉，有的还知道吃糠吃树皮的滋味。我上大学的时候，食堂吃饭是要粮票的。发粮票，就是限定数量。男生的定额不够，就到女生那里去讨要。讲这些给90后的孩子们听，他们会很好奇。这就是改革开放的成果，是我国农业巨大进步的表现。想想几十年来人口的大量增加和农业土地的大量减少，就知道这个成果的取得，何其不易。

吃得好，是质量问题。能够基本吃饱之后，质量问题就凸显出来了。我上大学时的愿望，就是发的粮票中，能够全是细粮，没有粗粮；别的方面，想都想不到。印象中当时的副食品商店，柜台里边，长长的一排，全是一种罐头。现在各种农产品的品类极大丰富，品味等方面的质量极大提高，同改革开放之前和初期相比，已经恍如隔世。对于一个社会来说，吃得好的问题，取决于生产；对于一个消费者来说，吃得好的问题，取决于工资单。二者相互制约。

吃得安全，是食品安全性问题。吃饱了和吃好了之后，就对食品安全问题，更加敏感，更加关切。这是一个复杂的问题，涉及到的因素很多。这里只想指出：保证食品安全的主体责任，是生产者。生产者需要有“两心”：良心和畏惧心。良心很重要，但仅靠良心靠不住，更管用的是畏惧心。畏惧心何来？要靠严密监管，靠严厉惩罚。造假者都有侥幸心理，利令智昏。因此，惩罚一定要严厉，让每一个造假者都倾家荡产，血本无归，直至送进铁窗。科学家也有责任，要研发出高效的监管技术。例如，三聚氰胺牛奶，已经可以绝迹了，因为现在已经有检测利器，一两分钟，几块钱，结果立现。哪个还敢再造假？至于消费者自身，其实是很无力的；消费者所能做的，至多是选择厂家品牌。也许，新兴的网络平台直销，会大大改善食品安全保障，因为有可追溯性。

吃得健康，是一个更高层面的吃饭问题，是饮食习惯是否科学的问题。前三个层面的吃饭问题，主要与生产者相关，而吃得健康问题，主要与消费者自身有关。随着社会发展，饮食不健康问题日益突出。从实际后果看，吃得不健康问题，是常见的，普遍的，大量的，远远超过个案性质的食品质量安全问题。但人们对吃得健康问题的关注，却非常不够。对自身消费偏好的约束和改变，需要很强大的决心和毅力。

吃得愉悦，是一个吃饭问题的新领域，是吃饭方面的增值服务，与吃的方式和环境有关。方便食品和外卖，属于便利服务；在外就餐和旅游就餐，属于特色和环境方面的增值服务。同样的吃，同样的喝，不同的方式、地点和环境，愉悦感觉很不相同。这是一个方兴未艾、需求膨胀的新领域，从高收入阶层，快速扩散到大众。

解决吃饭问题，就是解决以上5个方面的问题。挑战很大，潜力很大，商机也很大。看你站在哪个角度看了。

因此，对于造成食品安全事件的个别害群之马，一定要严惩不贷，绳之以法，零容忍。

柯炳生：什么是三农问题？

连续了14年的一号文件，让三农问题成为国民话题。于是，在很多场合，经常有人问我：如何解决三农问题？

这是个好问题，显示了一号文件的效果，让全民关注起三农问题；这也是个“坏”问题，因为，我无法回答。

通常我会反问：“什么是三农问题？”“就是农业、农村、农民问题啊。”“农业的什么问题？农村的什么问题？农民的什么问题？”“……”通常到这里，对话就止住了。

三农问题，不是一个问题，而是一大堆问题；既彼此纠缠，又非常不同。原因不同，性质不同，解决的路径和措施，更是复杂不同。提问者期待能用几句话，三两分钟，就说清楚。这哪里可能，否则，还需要连续发14个一号文件？

三农问题内容繁多复杂，不过，还是可以分出类别和层次的。其中最重要的，可以概括为六个方面。

农业，是个产业，农业问题，就是发展农业所要解决的问题，主要是两个方面——农产品的供给数量和农产品质量（包括质量安全）。农村，是个空间区域，农村问题，就是农村中存在的问题，主要也包括两个方面——农村的社会公共服务（基础设施与社会事业）和生态环境保护问题。农民，是个社会群体，农民问题，就是与农民利益直接相关的问题，同样可以归纳为两个方面——农民的经济收入和各种社会权利。把这些问题解决好了，三农问题就大体上解决好了。

有不少人，包括一些有名的学者，认为我国的三农问题越来越突出。理由很简单：国家越重视的，问题就越突出；都连着发了14个一号文件了，问题还不严重？！

这是错的！我国三农的所有主要方面，都比改革开放前，比起一二十年之前，有了巨大的进步。对此，有足够的公认数据和事实。一个小例子：我念研究生时，导师说每天可以喝到一瓶啤酒了，表情无比满足！现在，农民工也不会用这个当吃喝标准吧？

那么，为什么还连着发一号文件呢？最重要的原因，是因为三农问题实在太重要了，影响到整个国家发展和稳定的全局。粮食短缺了，出现禽流感了，影响到谁？是全社会的人；农村生态出了问题，城市同样难逃其害；农民利益保护不好，城市社会也难以稳定。全面小康和现代化的实现，都离不开解决三农问题这个基础。很多部门、很多地方、很多有话语权的专家，认识上都不怎么到位，所以，国家要发一号文件，加以突出强调！

同时，按照这种定位要求，三农还有很大不足。具体说，目前的三农问题，具有突出的相对性、局部性和发展性。相对性，是指城市发展太快了，现代化要求提高很快，三农跟不上；局部性，是指总体改善了，但东中西部发展很不平衡，区域内部也不平衡；发展性，是指有些问题，是在改革发展进程中出现的，需要深化改革来解决。例如，改革开放前，城乡壁垒森严，没有农民工，也就没有农民工问题。解决现存的各种农民工问题，要靠新型城市化改革，而不是把农民工赶回农村去。

由于有相对性、局部性、发展性，三农问题会长期存在。将来，即使三农问题不再列入一号文件了，其重大意义也不会变。三农问题大获解决之时，就是全面实现现代化之日。